自製pretzel椒鹽卷餅(軟款)

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　　只要你上網一搜pretzel，就會發現這種小吃有各種各樣的中文名字：有根據發音翻譯的普雷結、普澤餅；有根據外觀形狀翻譯的蝴蝶餅、扭結餅、結結餅；有根據調味翻譯的椒鹽脆餅、椒鹽卷餅……讓人眼花繚亂的，我們還是暫時用維基百科版的翻譯：椒鹽卷餅。其實這個也不準確，因為pretzel並無椒鹽，估計是翻譯者將外面的粗鹽當成椒鹽了，將就著吧。
　　對於pretzel的起源，有說法國的有說德國的，不管怎樣，人家pretzel現在是德國的傳統小吃。因為後來傳到美國，才發揚光大起來。據說小布希就十分喜歡這種小吃，有一次邊看電視邊吃，結果噎到了，差點就跨鶴西歸了，也算是為pretzel做了一回免費的重量級廣告。最早的pretzel是修士們發明的，你看看pretzel的傳統形狀或許就能看出點名堂:pretzel中間的結象徵祈禱時雙手交叉在胸前，三個孔表示三位一體。修士們發明這個是為了獎勵那些前來禱告的小朋友們（教育要從小開始啊），原來稱為prestiola，意思為「一點甜頭」。
　　pretzel有軟硬兩種，一開始的時候是軟的，但是，歷史上總是會出幾個粗心的廚師可以歪打正著——據說有一個廚師在烤pretzel的時候睡著了，也不知道是不是做了一個春夢，總之，有一些pretzel從此變硬了。
　　傳統的德國pretzel會短暫浸一下鹼水再烤，表面還撒上粗鹽，剛入口時咸澀古怪，但是這也是它的魅力所在，因此粗海鹽可以消解啤酒氣泡帶來的胃漲感，因此pretzel是德國啤酒文化中不可缺少的一部分。

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　　在德國的巴伐利亞，pretzel、白香腸、芥末甜醬、麥啤就構成一份標準的巴伐利亞白香腸早餐。　　pretzel到了美國以後，就大大風行起來，銷售量遙遙領先於點心類的其他產品。而領先的原因主要是pretzel更符合人們對健康食品的訴求：低脂低熱，不含膽固醇。還有最關鍵的是，竟然味道相當不錯，又健康又美味，當然可以打遍天下無敵手了。因此，百分HOW今天就要來教大家如何在家裡製作pretzel。　　在搜尋椒鹽卷餅配方的過程中我發現一個有趣的現象：這些搜索來的配方的基本材料都差不多，比如水和麵粉比例都差不多是1：3，只是有些配方加了點啤酒而有些配方多加了點糖，但是總體上看是一樣的，甚至，它們的水粉比例和三明治麵包也一樣。　　那麼是什麼讓椒鹽卷餅如此特立獨行呢？答案就是在烘焙以前先將卷餅短暫浸泡在鹼水裡面，這讓卷餅外表形成一層膠狀保護膜，讓它在烘烤過程中不會像普通的麵包那樣太「自我膨脹」，從而形成綿密粘牙的質地，當然這也讓椒鹽卷餅形成它獨特的口味。　　傳統上，浸泡椒鹽卷餅的鹼液是用食用鹼來製作的，但是，鹼是一種不太安全的化學品，對你的手或者對食品本身都會發生作用，因此需要一些特別的防護措施才能有安全保證。聽起來是不是有點可怕？沒事，我們可以用小蘇打來替代，雖然這樣你的成品不會像傳統的椒鹽卷餅有那麼深的色澤那麼濃烈的味道，但是這種方法我覺得是不錯的。有人說，在小蘇打使用前快速烤一下，然後再使用就能更接近傳統方法，如果你有時間，可以自己試驗一下看看。　　最後，我要說的是，本文介紹的形狀是我最喜歡的椒鹽卷餅的形狀，同樣這個配方，你還可以製作成其他各種不同形狀的卷餅：迷你形、長條形、杖形、環狀、塊狀等等。　

[b]製作pretzel所需的材料：[/b]
　　1杯35°左右的溫水、2茶匙活性乾酵母、2.5-3杯中筋麵粉、1湯匙糖、1.5茶匙鹽、1/4杯小蘇打、1湯匙麥芽糖或者黑糖、雞蛋液（1個雞蛋+2湯匙溫水打開）、粗海鹽。　　以上材料可以製作8個pretzel。　　

[b]製作pretzel的步驟：[/b]
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　　1，製作pretzel麵糰。在立式攪拌器的攪拌盆里，混合溫水和酵母（如果你用手來揉面的話，也可以先在小碗里混合），靜置幾分鐘，然後攪拌一下，讓酵母溶解，加入2.5杯的麵粉、糖和鹽，用橡皮刮刀將所有材料拌成粗糙的顆粒狀混合物。
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　　2，揉面。立式攪拌器換上攪面鉤揉面，低速攪拌5分鐘。如果1分鐘后，麵糰看起來還很粘很濕，可以加入1湯匙麵粉，如果還不夠，再加1湯匙……直到麵糰變成一個光滑的球狀。如果手工揉面，可能需要5-7分鐘，將混合物揉成一個柔軟、有點粘手的球狀。
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　　3，發酵。將麵糰取出，清潔一下攪拌盆，然後在內壁塗抹油脂防粘，再將麵糰放進去，蓋上，轉移到比較溫暖的角落裡，讓其靜置發酵到體積是原來的2倍大。這差不多需要一小時。　　百分HOW提示：發酵后的麵糰可以冷藏3天，冷凍的話可以達到3個月——在使用前提早將其放在冷藏櫃里解凍。冷藏的麵糰可以直接塑造成pretzel的形狀，但是在浸鹼水前，要給它點時間讓它鬆弛一下。[img]http://i1.funpeer.com/fQEr3JU3B8jE.jpg[/img]　　4，分切。在案板上撒上一些麵粉，放上麵糰，用面刀（bench scraper）將麵糰8等分。
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　　5，塑形。每次拿一小塊麵糰來製作pretzel，先用手掌將小麵糰揉成細長的面繩狀——大概50厘米長，因為不想麵條那麼細，我們權且稱之為「面繩」。如果「面繩」會回縮，就暫時放一邊待用，先揉其他的小麵糰，然後再回頭製作，這樣，這些「面繩」都有更多的時間來鬆弛。

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　　提起pretzel面繩兩端，讓它們在上方交叉。
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　　然後再交叉一次，變成一個扭轉的結。
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　　然後將這個結向下摺疊在底部面繩上面，就形成一個pretzel的形狀了。
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　　將塑形的pretzel放在鋪著烤盤紙的烤盤上並且完成剩餘的pretzel。當所有的pretzel都做好后，稍微蓋上烤盤，再發20-30分鐘。
　　6，預熱烤箱到450°F，烤架調整到烤箱中層。
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　　7，準備鹼水。當你看到發酵的pretzel開始膨脹的時候，就可以準備一鍋水——大概8杯，高火加熱。百分HOW提示：注意要使用比較深的鍋，因為你一會加入小蘇打的時候，水面會起很高的泡沫，有水的體積2倍那麼大。將水加熱到很多泡泡——即將沸騰的階段，加入小蘇打和麥芽糖（或者黑糖），這是小蘇打會產生很多泡沫，攪拌一下，讓小蘇打和糖類融化。然後將火力降低，讓水處在燉煮狀態。
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　　8，汆燙pretzel。加入2-3個pretzel到鍋里，這個要根據情況，不能讓鍋里顯得很擁擠。
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　　燉煮差不多30秒，然後用漏勺將pretzel翻面，再燉30秒。
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　　然後用漏勺將其撈起，放回烤盤裡。pretzel在汆燙的時候會變軟表面發皺。將剩餘的pretzel都燙完。
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　　9，蛋液刷面。所有的pretzel都汆燙好以後，用預備好的雞蛋水在表面刷一刷。
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　　然後撒上粗海鹽。
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　　10，烘烤pretzel。大概需要12-15分鐘，直到pretzel表面顏色變成深棕色並有光澤感。
　　11，冷卻食用。將烤好的pretzel轉移到涼架上冷卻到可以用手拿，pretzel趁熱吃味道最好。但是你也可以用紙袋包裝起來，在室溫下放置，隔天再吃也不錯。
　　[b]配方須知：[/b]
　　分量增減：如果要製作加倍數量的pretzel，可以除了活性乾酵母外的其他材料份量都加倍，活性乾酵母使用1湯匙。如果要減半，則可以所有材料都減半。