地球上所有打發蛋白的方法都在這裡，總有一種你沒見過

打發蛋白大家再熟悉不過了，非常多的配方里需要用到，但其實蛋白霜（顧名思義：打發了的蛋白就叫做蛋白霜咯）的製作方法多種多樣：法式蛋白霜（最常見的）、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。每種蛋白霜的打發方法不同，做出來的蛋糕口感也不同。比如用意式蛋白霜做提拉米蘇，用瑞式蛋白霜做蛋糕抹面……如此千變萬化的神奇蛋白霜，來一起感受下吧！




[b]本期導讀[/b]
法式蛋白霜的手法&妙用
意式蛋白霜的手法&妙用
瑞士蛋白霜的手法&妙用






[b]——法式蛋白霜——[/b]


[b]介紹[/b]
法式蛋白霜是三種蛋白霜中最常見也是製作最為簡單的一種，我們平常打發蛋白製作的都是這種蛋白霜。


[b]法式蛋白霜ソ妙用[/b]
舒芙蕾
輕芝士
戚風




[b]法式蛋白霜[/b][b]ソ[/b]操作重點
細砂糖如何添加。






[b]法式蛋白霜ソ做法[/b]
[b]食材：[/b]
蛋白...60g
細砂糖...30g

[b]步驟：[/b]
ヾ找一個體積稍大的玻璃碗或不鏽鋼盆，保證無水無油，用來盛蛋清。
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ゝ使用電動打蛋器，從低速至中速開始攪打，蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。
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ゞ直到氣泡變細膩顏色變白，蛋清變濃稠時，再加入1/3的白砂糖。
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々接上一步繼續攪打，直到蛋白霜已能呈現紋路時，加入最後1/3的白砂糖。
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ぁ充分打發到可以立體，泡沫柔細有光澤，這時候就是乾性發泡，法式蛋白霜就成功了。
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[b]法式蛋白霜[/b][b]ソ[/b]妙用舉例
[b]舒芙蕾[/b]
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[b]食材：[/b]
蛋黃

6g牛奶60g朗姆酒1小勺低筋麵粉40g無鹽奶油10g蛋白95g細砂糖30g
[b]做法：[/b]ヾ將烤碗擦乾，塗油撒糖。我直接用黃油擦的，沒等軟化，烤碗里倒入細砂糖，轉動幾圈，使烤碗內壁和碗口邊都均勻粘上一層細砂糖，倒去多餘的糖。ゝ蛋黃加牛奶、加朗姆酒攪打均勻。篩入低粉。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970728837.jpg[/img]

ゞ攪拌均勻。至無顆粒。々將黃油隔熱水熔化，趁熱加入麵糊中。攪拌均勻。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970726231.jpg[/img]

ぁ用法式蛋白霜做法攪打蛋白和糖，製作出蛋白霜。あ將打發好的蛋白霜，取1/3量，加入麵糊中，快速切拌均勻。ぃ再次重複步驟6，切拌均勻后，把麵糊全部倒入剩餘的蛋白中。翻拌均勻。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970739095.jpg[/img]

い拌好的糊倒入烤碗中，9分滿ぅ 烤箱提前預熱，185度，25分鐘烤好后，篩些糖粉在表面，一定要趁熱食用。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970745398.jpg[/img]


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[b]——意式蛋白霜——[/b]
[b]介紹[/b]意式蛋白霜在打發的過程中加入熱糖漿，打發半熟的蛋白，形成的蛋白霜更佳穩固。

[b]意式蛋白霜ソ妙用[/b]清爽型水果慕斯馬卡龍意式奶油霜（裱花必備）意式提拉米蘇（不一樣的提拉米蘇）直接裝飾蛋糕
[b]意式蛋白霜ソ[/b]操作重點糖漿溫度的掌控。


[b]意式蛋白霜ソ做法[/b][b]食材：[/b]蛋白...60g細砂糖...30g細砂糖...90g水...30ml
[b]做法：[/b]ヾ首先不加糖打發蛋白。粗泡出現，然後繼續低轉速打發到濕性發泡。因為不加糖，濕性發泡打發的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且沒有光澤。分次將砂糖倒進繼續打，打致立體狀的濕性發泡狀態。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970759353.jpg[/img]
ゝ熬糖。把水和糖混合，小火加熱，到118-120攝氏度。ゞ把加熱好的糖漿細細地淋入濕性蛋白中，低速打發一分鐘左右，能看到已經有明顯的光澤和紋路了，蛋白也細膩很多，沒有肉眼可見小泡了。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970762980.jpg[/img]
々繼續混合到碗底完全變冷為止，等到結實到可以形成立體狀的程度，並出現光澤時，意式蛋白霜就成功了。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970767276.jpg[/img]


[b]意式蛋白霜ソ[/b]妙用（1）[b]清爽芒果慕斯[/b][b][img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970774599.jpg[/img]
[/b]by @張小賊
[b]食材：[/b]芒果果泥
180g吉利丁片2片淡奶油250ml細砂糖120g蛋白60g水30ml
[b]做法：[/b]ヾ將吉利丁片放入冷水中泡軟待用。ゝ打發淡奶油，等打發至拿起打蛋器時，掉落的淡奶油會留下少許痕迹的軟硬度即可。ゞ按照上面的方法用蛋白、糖和水做出意式蛋白霜。々擠干浸泡的吉利丁片，隔水融化形成吉利丁液。倒入芒果泥中攪拌均勻。ぁ淡奶油和芒果泥攪拌均勻，分兩次加入意式蛋白霜，翻拌均勻。あ倒入慕斯杯中，放入冰箱冷藏4小時以上。

[b]意式蛋白霜ソ[/b]妙用（2）[b]直接裝飾蛋糕[/b][b][img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970786132.jpg[/img]
[/b]by @異海
[b]做法：[/b]ヾ直接用裱花嘴擠在需要裝飾的蛋糕表面。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970889986.jpg[/img]

ゝ用噴槍快速燒一下表面，蛋白裝飾就立刻變得堅挺漂亮了。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970926518.jpg[/img]




[b]意式蛋白霜ソ[/b]妙用（3）[b]意式奶油霜——裱花神器[/b][b][img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970932405.jpg[/img]
[/b]
[b]做法：[/b]回復關鍵詞「奶油霜」，查看《多款奶油霜配方實測及對比揭秘》，其中就有意式奶油霜的詳細做法喲！


[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970745637.jpg[/img]


[b]——瑞士蛋白霜——[/b]

[b]介紹[/b]瑞士蛋白霜在製作過程中是隔水加熱的，這樣做好的蛋白霜氣泡結實、穩定性高，在烘焙中不容易變形。

[b]瑞士蛋白霜ソ妙用[/b]蛋白霜餅乾馬卡龍奶油霜直接裝飾蛋糕
[b]瑞士蛋白霜ソ[/b]操作重點隔水加熱。


[b]瑞士蛋白霜ソ做法[/b]
[b]食材：[/b]蛋白...100g糖粉...200g
[b]做法：[/b]瑞士蛋白霜其實就一個竅門：隔水打發。即是利用水溫和水蒸氣將打發溫度控制在55—60攝氏度之間。
ヾ用攪拌器低速攪拌蛋白，期間分三次加入糖粉。ゝ等到蛋白和糖粉混合好后，隔水打發。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970977011.jpg[/img]

ゞ待打發到可以形成漂亮的立體狀就停止隔水加熱，繼續打發至完全冷卻，蛋白霜會變得結實立體。這樣瑞士蛋白霜就完成了。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970974087.jpg[/img]


[b]瑞士蛋白霜[/b]ソ妙用（1）[b]瑞士蛋白霜餅[/b][img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970984247.jpg[/img]
by @米菜葉
[b]食材：[/b]（約48片，24個夾心餅乾）蛋白3隻糖粉140克香草精適量夾心樹莓果醬適量淡奶油適量
[b]做法：[/b]ヾ按照上面的方法用蛋白和糖粉做好瑞士蛋白霜（打發中加入香草精提味）。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344970999550.jpg[/img]

ゝ用裱花筆把按上面步驟做成的瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中，用圓嘴或花嘴均可。ゞ預熱烤箱100度，低溫慢烤1小時30分鐘。々出爐放涼后可密封保存數日。ぁ吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/1434497099825.jpg[/img]


[b]瑞士蛋白霜[/b]ソ妙用（2）[b]馬卡龍奶油霜[/b]
[b][img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0a/b/731178/14344971004980.jpg[/img]
[/b]
[b]食材：
[/b]蛋白28g糖粉50g黃油85g
[b]做法：[/b]ヾ將蛋白和糖粉按照瑞士蛋白霜的做法打發好。ゝ待蛋白霜溫度降至室溫，分次加入室溫軟化的黃油打發至混合物蓬鬆，呈現輕盈狀態。ゞ如果希望有一些其它的口味，可自行加入一些酒類或者有風味的液體或者固體調味，但要注意用量。